Ресторанный бизнес: рынок в эпоху COVID

Информация
Ресторанный бизнес: рынок в эпоху COVID

23.09.2020
 
 

Ресторанный бизнес - одна из сфер, которые в 2020 году в Украине пострадали больше всего от карантина. Рестораны, кафе и кофейни выживают как могут, отягощенные запретами эпидемиологов и небывалым падением спроса.  
 

  
Содержание: 
 
 
▪  Текущее состояние рынка 

▪  Как выживает ресторанный бизнес
 
  ▫   Санитарные нормы
  ▫   Открытая площадка
  ▫   Окно выдачи
  ▫   Доставка заказа
  ▫   Сохранение персонала
  ▫   Сокращение расходов

▪  Почему открываются рестораны в кризис  
 
▪  Почему закрываются рестораны    

  ▫   1. Location, location и ещё раз location 
  ▫   2. Арендная нагрузка 
  ▫   3. Отсутствие удачного идейного замысла 
  ▫   4. Состоятельность бренда
  ▫   5. Штат сотрудников 
 

▪  Что ожидает рынок ресторанов в будущем  
 

 
 
 

Текущее состояние рынка

 
Ресторанный рынок длительное время показывал уверенные темпы роста. В 2017-м году количество заведений уже превысило показатели предыдуще-кризисного 2013-го года, и далее рестораторы и аналитики рынка вполне оптимистично смотрели в будущее. Вплоть до новостей 2020 года о пандемии, введении карантина и "зонировании" Украины. Именно от принадлежности к той или иной "зоне" и стала в первую очередь зависить жизнеспособность заведения.
 
С подобным украинский ресторанный бизнес не встречался никогда. А, значит, нет единых выработанных и проверенных эффективных решений преодоления кризиса, нет единой стратегии работы, которая подошла бы всем. Наработанные за прежние годы реноме и статус каждого отдельно взятого заведения, непревзойденность кухни, собственные ноу-хау и даже приверженность постоянной клиентуры - всё это, увы, отошло на второй план. Сейчас, в особенности для тех заведений, которые попали в "оранжевую" и "красную" "зоны", дальнейшая судьба зависит от гибкости, скорости и правильности решений рестораторов.
 
В отличие от целого ряда других стран, ресторанный сектор не получил в Украине совершенно никакой помощи, предприниматели остались наедине с кризисом.
 
Многие постоянные посетители ресторанов теперь их вовсе не посещают, и дело не только в боязни заразиться, но и в том, что уровень доходов населения существенно упал.
 
Рынок перевернулся с ног на голову. Если раньше огромная доля игроков рынка была обеспокоена вопросом о том, как бы поднять рентабельность повыше, то теперь свыше половины владельцев ресторанного бизнеса формулирует ключевую повестку совсем иначе: как остаться "на плаву". 
 
До эпидемии эксперты рынка оценивали его объемы примерно в 1,15 млрд. долларов США, при этом общее количество заведений по стране оценивалось в 15 – 16 тысяч, их них около 1800 - столичные. 
 
Разработчик программного обеспечения для автоматизации кафе и ресторанов Poster предоставил данные о снижении объемов продаж в сферы общепита в Украине. В июле 2020 г. продажи упали на 54 % в сравнении с тем же месяцем 2019 года. При этом, примерно у половины участников рынка потери превысили 30 %.
 
 
Доход и чистая прибыль ресторанов
 
 
Введенные весной 2020 года жесткие карантинные ограничения были ослаблены летом, после чего бизнес стал постепенно востанавливаться.
После смягчения карантина не открылось примерно 15% ресторанов Киева. В середине 2020 года в столице было открыто несколько десятков новых ресторанов. При этом, с другой стороны, в середине 2020 года были закрыты сотни заведений, а среди них много ранее очень успешных и узнаваемых.
 
Между тем, количество заболевших в Украине постепенно растёт, это означает, что владельцы ресторанов и кафе должны быть готовы к ухудшению ситуации.
 

В относительно более благоприятном положении остался сегмент продажи еды на улице - бизнес гораздо более компактный, а потому и гибкий, нежели рестораны. Стрит-фуд предпринимателям гораздо проще отреагировать на изменения рынка и быстро подстроиться под ситуацию.

Если говорить о Киеве, то в 2020 году по причинам, напрямую не связанным с эпидемией, было снесено огромное количество МАФов, в т.ч. киосков по продаже еды на улице, подробнее об этом мы писали в обзоре рынка продажи бизнеса Киева.

 
 
 

Как выживает ресторанный бизнес

 
 

Санитарные нормы

 
То, что раньше было где-то на периферии, сегодня приобретает особую важность, слишком много требовательных клиентов уделяет внимание тому, где закупаются и как хранятся продукты, насколько соблюдается гигиена приготовления блюд и последующий сервис. С другой стороны, рестораны, кафе, бары, кофейни активно проверяются со стороны госорганов. Помимо соблюдения санитарных норм заодно проверяется и много прочего - санитарные книжки, соответствие зарегистрированным мощностям и т.д.
 
 

Открытая площадка

 
Наличие у кафе или ресторана открытой (летней) площадки - стало одним из важнейших факторов выживаемости. У кого нет площадки, но есть возможность её получения, - поставили себе такую задачу в главном приоритете. У кого площадка есть - срочно озаботились перспективами её расширения. Для львиной доли ресторанов и кафе открытая площадка стала центральным местом всей жизни, её стараются делать её ещё более привлекательной и комфортной.
 
Проблема открытой площадки волнует даже тех, кто работает в умеренных "зонах", ведь ни у кого нет гарантии, что завтра тот или иной город не сменит "окраску" на более зловещюю.
 
Кроме того, каждый владелец ресторана или кафе хорошо понимает, что ограничения для каждой отдельно взятой зоны могут в любой момент ужесточаться государством. 

 

Окно выдачи

 

Нечто, совершенно немыслимое прежде, стало реальностью: слишком мало людей теперь способно на походы в ресторан, тем более, чтобы проводить там много времени, но при этом большое количество людей может приходить на конвейер выдачи заказов. Организовать слаженную работу быстрого выполнения заказов с последующей бесконтактной передачей из кухни через окно выдачи - задача не из простых. Если клиент будет долго ждать - он будет потерян, ведь окно выдачи это не столик в ресторане, где длительное ожидание в порядке вещей. При этом, построение четко и быстро работающей цепочки выполнения заказа с другой стороны должно получать интенсивный поток заказов, иначе бизнес быстро уйдет "в минус". Однако, если вы работаете (или не работаете) в условиях жестких ограничений карантина, именно конвейер выдачи заказов может стать не только спасительным для бизнеса решением, но и может сулить баснословную прибыль, в то время как другие заведения пустуют или вовсе закрыты.

 

Доставка заказа

 

Другой чрезвычайно важный фактор выживания - присутствие онлайн и возможность доставки. Если до карантина доставка была у 35% завдений, то теперь, хотя бы номинально, но она присутствует более чем в половине случаев.

 

"БизРейтинг" провел опрос среди рестораторов телеграм-канала "Поговорим о ресторанах" (~2400 участников), и вот что выяснилось:

Рестораны в карантин, как работает доставка

 

Конечно наличия сервиса доставки мало, она должна быть быстрой, удобной для заказчика. И главное - услуга должна быть в поле внимания потенциальных клиентов, потому, что если где-то на каком-то непосещаемом сайте есть упоминание о какой-то доставке, это ещё не значит, что клиенты знают об этом. В Украине, и в частности в Киеве, много примеров феноменально-потрясающих заведений, когда есть армия лояльных клиентов, но при этом услуга доставки остаётся для них тайной.

С каждым годом всё большее количество ресторанов и сервисов "dark kitchen" старается брендировать упаковку, делая своё имя более запоминающимся.

Сервис доставки становится оправданным только при поддержании определенного уровня среднего чека, иначе большинство заказов станут нерентабельными. Таким образом, заведениям с прежде высоким трафиком и низким средним чеком доставка не нужна, по крайней мере до полного переформатирования работы и оптимизации меню. Как правило, рестораны не обзаводятся своим персоналом и транспортом, а отдают доставку на "аутсорс" - курьерским службам, такси или агрегаторам. Тарифы при сотрудничестве слишком варьируются: от суммы, зависящей от расстояния (при работе с такси) до 40% от заказа при работе с агрегаторами.

 

Виды доставки:

• Собственная: нанимаете сотрудника с мопедом или автомобилем. Этот вариант хорошо подходит в случае, когда заказов уже не мало и транспорт не будет подолгу простаивать. Основная фактическая трата в любой доставке - это расход топлива, поэтому использование мопеда позволяет максимально сократить издержки. Собственная доставка - единственный вариант, при котором вы можете контролировать качество работы курьера. Одно из преимуществ собственной доставки - вы сможете предлагать услугу другим заведениям своего города.

• Службы такси. Один из наиболее дешевых вариантов доставки, можно договориться с владельцем, чтобы стоимость доставки составляла ту же сумму, которую пассажир заплатил бы за расстояние. Обычно службы такси заинтересованы в том, чтобы вы к ним обратились с предложением такого сотрудничества, поэтому, как правило, договориться о взаимодействии очень просто. 

• Курьерские службыОт 25% комиссии с заказа. Если вы находитесь в небольшом городе, не исключено, что с небольшой курьерской службой получится договориться о фиксированной ставке на доставку, без привязки к сумме заказа.

• Агрегаторы доставкиОт 25% до 40% комиссии с заказа. Не охватывают небольшие города. 

 

Можно сочетать несколько вариантов. Например, если в данный момент ваш сотрудник в пути по какому-то заказу и не успевает принять новый, можно обратиться к службе такси.
 
В карантин многие рестораны, активно развивающие свою доставку, переформатировали и сократили своё меню, что в большинстве случаев делает бизнес более кризисоустойчивым и соответсвтвующим сегодняшним реалиям спроса.

В 2018-2019 гг. украинские рестораны и "dark kitchen" стали интегировать в свою доставку ботов для мессенджеров, для кого-то это обернулось сверх-прибылью, для кого-то не оправдало ожиданий. Успех такого внедрения зависит прежде всего от 2-х факторов: 1). действительно ли к боту подключается большое количество клиентов; 2). действительно ли сам бот хорошо продаёт услугу доставки. Иначе говоря, можно сделать классного бота, но к которому будет подключаться слишком мало людей, а можно сделать непродающего бота и потратить на его раскрутку много денег. Впрочем, для того, чтобы бот мог регулярно получать заказы - не всегда обязательно тратить большие средства.

Схема проста, бюджетна и эффективна. Если служба доставки еды заказывает разработку собственного приложения для iOS/Android, то такая разработка будет дорого стоить, но главная проблема в том, что тысячи потенциальных клиентов должны узнать о нем, захотеть его установить в свои смартфоны и затем по какой-то причине не забывать о нем и открывать его. Другой альтернативный вариант - раскручивать свой собственный сайт доставки, постоянно вкладываясь в рекламу. С ботами всё обстоит несколько иначе, но главное преимущество, что самое необходимое - мессенджер - уже есть в каждом смартфоне, вам не нужно создавать собственную платформу. 

Если клиент всего несколько раз посещал заведение или делал заказа на доставку или видел рекламу в социальных сетях, то вероятность того, что в течение последующего месяца он хотя бы вспомнит название ресторана/сервиса - не очень велика. Другое дело, когда ресторан/сервис находится прямо в списке контактов мессенджера! А ведь в большинстве украинских смартфонов мессенджеры используются каждый день. Среди всех мессенджеров наиболее перспективны для доставки Telegram, Facebook Messenger, но ещё больше - Viber.

 

Доставка бот Viber Telegram

 

Введение в Украине карантина совпало с разработкой ботов с Искусственным Интеллектом, инновация не только доступна для любого ресторана / службы доставки даже в период кризиса, но наиболее востребована именно в подобное время. Такой бот может распознавать обращения клиентов, подстраиваться под их поведение и реагировать соответствующим образом. Пока что это ноу-хау в Украине.

 

Сохранение персонала

 

Проблема с кадрами всегда была присуща ресторанному бизнесу, но теперь она обострилась в разы.

Штат сотрудников - главная составляющая любого успешного ресторанного бизнеса. Сохранение кадрового состава - стало первоочередной задачей украинских заведений. Для крупных городов - Одессы, Харькова, Львова, Днепра - ситуация обострена тем, что определенная доля сотрудников это люди не местные. То есть, если часть персонала ушла в отпуск за свой счет, то многие из них вернулись к себе домой и их не так просто вернуть. К тому же, часть людей успела перепрофилироваться и сменить работу.

Для владельцев ресторанов и кафе проблема не только в удержании персонала, но и в поддержании его лояльности. По данным сайта rabota.ua у половины работников ресторанного сектора доход снизился, а остался прежним у ~18 %. Примерно у 10 % заведений снижены бонусы и надбавки персоналу. Только у 7 % работодателей потребности в наборе персонала остались такими же, как и до введения карантинных ограничений.

 

Сокращение расходов

 

Вопрос, которым всегда были обеспокоены владельцы ресторанного бизнеса, приобрел критическое значение. Со снижением количества клиентов пропорционально уменьшается и объем расходов по целому ряду статей, а интенсивность закупки продуктов становится менее плотной.

 
Открытие ресторана
 
 
Для того, чтобы лучше понять сложившуюся ситуацию на рынке, необходимо ознакомиться с ключевыми факторами, которые влияют на открытие новых и закрытие старых точек.
 
 
 
 

Почему открываются рестораны в кризис

 
Заметная доля новых игроков рынка - это рестораны, подготовка к открытию которых началась задолго до новостей о введении карантина. Важный фактор, почему многие из них решились на открытие - большинство из них относится к сегменту быстрого питания, а именно это направление оказалось наиболее подготовленным к условиям карантина. Многие открывающиеся заведения подстраивались и вносили коррективы в свой формат буквально на ходу.
 
Немаловажным фактором, оказывающим влияние на рынок, является гибкость в величине необходимых вложений в ресторанный бизнес. Фактически, диапазон инвестиций в открытие ресторанного бизнеса необычайно широк: он начинается уже от $ 50 тыс. и в ряде случаев превышает $ 1 000 000. Помимо широкого охвата предпринимателей с различными возможностями, ресторанный бизнес это ещё и респектабельный бизнес, даже сейчас в кризис очень модно быть ресторатором. 
 
Кроме того, ресторанный бизнес в Украине – одна из немногих сфер, где инициаторами проектов являются в т.ч. иностранцы, они уже научились у себя на родине вести такой бизнес и приходят в Украину с солидными инвестициями, с четким пониманием того, каким должен быть их бизнес, внедряют собственные готовые решения и ноу-хау, прежде всего это касается интерьера, меню и технологических карт.
 
Карантин существенно поменял арендные ставки в Украине, множество арендаторов снизило свою ставку до 20%. Таким образом, начинающим рестораторам стало проще найти помещение, где затраты на аренду были бы невелики. 
 
В данный момент достаточно много заведений, которые работают на выгодных условиях аренды, не испытывая по этой статье ежемесячных затрат чрезмерной нагрузки. Здесь также стоит напомнить, одну из причин, почему ресторанный бизнес связан с валютным курсом: арендодатели всегда формируют свои ставки ориентируясь на курс доллара США.
 
Помимо приведенных предпосылок на развитии ресторанной сферы сказывается увеличение на рынке предложений готовых решений: программных продуктов, поставка и комплексное обслуживание профессионального оборудования, индивидуальная разработка торгового оборудования под помещение и т.д.
 
Не последняя роль отводится развитию франчайзинга в Украине, который является мощным катализатором роста в ресторанном сегменте даже во времена кризиса. Сама по себе популяризация франчайзинга год за годом стремительно увеличивает количество желающих проинвестировать в открытие собственного ресторана под узнаваемым брендом. Слишком многому количеству людей интересен ресторанный бизнес, но в кризис большая часть из них боится самостоятельно, без какого-либо опыта и чьего-то сопровождения, в него заходить.
 
 
Франчайзинг
 
 
Рестораторы прекрасно понимают, что франчайзинг – наименее затратный вариант для клонирования ресторанов под собственной вывеской по всей Украине. Впрочем, в то время, как большинство `франчайзеров`, недооценивая франчайзинг, вяло и с совершенно несерьезным подходом пытается попробовать себя в этом направлении, их более дальновидные конкуренты давно пожинают плоды своей грамотной стратегии франчайзингового развития в виде бурного прироста новых точек. С каждым годом развитые франчайзинговые сети становятся всё диверсифицированнее и всё более дистанцируются в своём успехе от других игроков. 

 
 
 
  
 

Причины закрытия ресторанного бизнеса

 
Причин, почему ресторан постигает неудача, может быть достаточно много. Однако здесь мы разберем только основные, помимо карантина, наиболее распространенные:

 

Расположение

 
Профессиональный шеф-повар и бесподобное меню, стильный дизайн и превосходный сервис - всё это само по себе ещё не способно обеспечить высокой заполняемости. В стране пока ещё не получила большого развития культура посещения далеко размещенных заведений. Один из главных критериев успеха заведений общепита - расположение в месте с плотным движением, но, увы, слишком многие из них открываются в неподходящих местах.
 

Траты на помещение

 
Одна из наиболее распространенных причин неудачи ресторанного бизнеса - неподъемная арендная плата. Чтобы узнать, каковы в среднем расходы на аренду, прочитайте наш другой материал "Рентабельность ресторана". Другая смежная проблема - отсутствие долгосрочного договора аренды, непредсказуемость ставки арендодателя. Поиск золотой середины "трафик-аренда" - одна из главных задач ресторатора.
 
 

Неудачная концепция

 
Недорогой фастфуд клиенты посещают просто потому, что он оказался рядом, и здесь всё достаточно просто, но посещамость ресторанов - совсем другая история. Рестораны не посещают просто ради того, чтобы перекусить, посетитель неосознанно желает заполучить нечто большее - проникнуться атмосферой, прикоснуться к идее и концепции заведения. Не существует инструкции по созданию и наполнению успешной концепции и формата, ведь здесь всё очень индивидуально. Часто перед открытием ресторатор полагается на внутреннее интуитивное чутье, никого не слушая и отвергая избитые шаблоны, в итоге результат может оказаться совершенно непредсказуемым, как в хорошем, так и в плохом смысле.

 

Узнаваемость

 
Многие основатели ресторанного бизнеса полагаются только на то, что "сарафанное радио" постепенно само раскрутит имя заведения и сделает его супер-узнаваемым. Но, к сожалению, одного "сарафанного радио" мало, современный ресторатор использует целый арсенал маркетинговых инструментов, чтобы имя заведения было на слуху, фигурировало в СМИ и соцсетях.

 

Персонал

 
Кадры решают всё, и особенно в ресторанном деле. И, помимо того, что от сотрудников зависят все бизнес-процессы, они же являются лицом ресторана. Неудовлетворительный сервис или отсутствие доброжелательности может просто подорвать успешность всего предприятия.
 

 

Неудачи и убытки не могут продолжаться вечно, обычно заведение может работать "в минус" не более полугода, после чего распродается оборудование либо весь ресторанный бизнес выставляется на продажу

 

 
 

Что ожидает ресторанный бизнес в будущем  

 
Запас прочности большинства предприятий общепита был относительно невелик ещё до появления кризиса 2020 г., серьезная подушка финансовой безопасносности была далеко не у каждого ресторатора. Штрафы, потеря клиентов и персонала - всё это легло длительной чередой испытаний на укринский общепит. Однако даже в условиях кризиса продолжаются изыскания потребностей и предпочтений клиентов, рестораторы придумывают новые форматы и внедряют современные решения для того, чтобы выделиться на рынке и завоевать лояльность своей аудитории.
 
Главным критерием выживаемости стала гибкость и способность быстро адаптироваться к условиям рынка. Под наибольший удар попадают заведения с большой площадью, с большим временем приготовления блюд и без доставки. Однако ещё более важный критерий - принадлежность к той или иной ограничительной зоне.
 
Никто не знает, какова будет ситуация с эпидемией даже в краткосрочной перспективе, поэтому бизнес должен не только подстраиваться под нынешние условия, но и готовиться к их стремительному изменению. Рынок стал сложнопрогнозируемым, однако очевидно, что большинство нынешних антикризисных трендов - например, активное развитие доставки - придадут новый импульс игрокам рынка. Рестораторы будут всё больше сокращать расходы, оптимизировать бизнес-процессы, искать свой идеальный фуд-кост, но те, кто преодолеет кризис - станут гораздо более конкурентоспособны и успешны в будущем.
 
 

 
 
 





Еще интересные статьи:
Признание сделки продажи бизнеса недействительной
Признание сделки продажи бизнеса недействительной
Готовый бизнес на олх: в чем преимущества?
Готовый бизнес на олх: в чем преимущества?
Как оценить бизнес
Как оценить бизнес

Как продать или купить бизнес

Эксклюзивная книга