Покупка ресторана - как избежать головной боли от допущенных ошибок.

Портал "БизРейтинг" уже неоднократно рассматривал вопросы, связанные со сделками купли-продажи ресторанного бизнеса, поэтому сейчас мы взглянем на данную задачу в первую очередь с точки зрения нюансов, которые станут явными лишь после того, как сделка завершена и у ресторана появится новый владелец.

Если Вы потратили не один час, просматривая объявления о продаже ресторанов, то, возможно, пришли к выводу, что рестораны продаются чаще, чем любой другой вида бизнеса. Хорошо это или плохо? Оптимист в этом случае решит, что, когда придет время продать ресторан, на рынке будет множество разнообразных предложений. Пессимист же задумается, а почему же все люди продают свои рестораны, и будет искать в этом какой-то подвох. И каждый по-своему будет прав.

Хорошие рестораны, как и любой доходный бизнес, покупаются быстро. Но, с другой стороны, количество отказов при покупке ресторана так шокирует людей, что они хотят избавиться он них еще до того, как попадут в разряд владельцев, получивших отказ. Существует несколько важных моментов, которые необходимо знать, чтобы ресторан, который Вы покупаете, приносил прибыль.

Месторасположение

Хотя любой ресторан имеет свою сложившуюся историю или репутацию, все-таки его месторасположение играет самую важную роль. Посещаемость ресторана может быть увеличена за счет близкого расположения с офисами и бизнес-центрами, кинотеатром, торговым центром. И что бы Вы ни говорили, месторасположение играет самую важную роль в прибыльности.

Аренда

Как известно, у каждого ресторана есть свой владелец, с которым, как правило, заключается договор об аренде. Но возможна и такая ситуация, когда уже заключен договор об аренде между владельцем и арендатором. При этом другое лицо также может арендовать вторично этот же ресторан на правах субаренды. В таком случае у ресторана будет свой новый арендатор, арендодатель и его владелец. Все больше и больше арендодателей становятся более осмотрительными и осторожными, передавая ресторан в аренду другому лицу. Некоторые даже категорически отказывают в аренде тем, у кого нет опыта в ресторанном бизнесе. Сами арендодатели могут потребовать, чтобы бывший владелец оставался на какое-то время одним из управляющих. Когда речь идет о сроках и условиях договора, лучше всего заключать долгосрочный договор с правом пересмотра принятых условий. Не рекомендуется заключать договор менее чем на пять лет.

Оценивание ресторана для его продажи

Существует два основных метода оценки бизнеса, в том числе и ресторана: оценка, определяемая по активам и имуществу ресторана, и оценка, основанная на показателях денежных оборотов. Определение стоимости, основанное на количестве активов и объеме имущества, больше применимо для неприбыльных ресторанов, для ресторанов, находящихся в малолюдных местах. В таком случае Вы просто покупаете оборудование и помещение у собственника или арендодателя. Рационально произведите оценку оборудования и делайте свое предложение о продаже данного ресторана.

Для ресторана, находящегося в людном месте, нужна точная оценка прибыльности. Вы можете сложить общий доход владельца ресторана, чаевые, чистую прибыль, учесть порчу продуктов и другие расходы. Рестораны с полным комплексом обслуживания дают двойную и даже тройную прибыль владельцу. Рестораны с самообслуживанием – двойная прибыль При оценке ресторана примите также во внимание часы его работы. Например, владелец одного ресторана, находящегося в людном месте, работает пять дней в неделю во время завтрака и ланча и получает $100 000 в год. Другой ресторан, работающий семь дней в неделю и обслуживающий клиентов во время завтрака, обеда и ужина, дает $120 000 в год своему владельцу. Первый ресторан прибыльнее, Вы так не считаете?

Уже давно существует основное правило, используемое для оценки ресторана, основанное на количестве рабочих дней ресторана в неделю. Этот показатель ни в коем случае не является идеальным способом оценки ресторана. По большому счету, оценка предприятия – это искусство, а не наука.

Итак… Ресторан, работающий 5 дней в неделю, дает 70 % общего годового дохода. Ресторан, работающий 6 дней в неделю, дает 60 % общего годового дохода. Ресторан, работающий 7 дней в неделю, дает 50 % общего годового дохода.

Продажа за наличные.

Неофициальные доходы Сейчас, когда предпринимательская деятельность развивается, ресторанный бизнес также не стоит на месте, и в этом виде деятельности, как и любом другом, есть часть доходов, которые не регистрируются. И продавец желает продать свой бизнес, учитывая свой общий доход, который он порой даже не может доказать. Я всегда считал так: если продавец-владелец не может доказать Вам свои скрытые доходы, то Вы не должны за них платить. Более того, он не должен получить двойную выгоду: он годами обманывал государство, уклоняясь от налогов, и имел на этом выгоду; и сейчас он желает продать ресторан, включив в стоимость доходы, которые он не регистрировал.

Восстановить финансовую картину с неофициальными доходами можно, основываясь на счете-фактуре поставщиков, личных записях продавца, зарплате персонала и т. д. Но все эти обязанности должны лечь на плечи продавца. Вам следует только задать продавцу три вопроса: Вы можете доказать существование конкретных сумм? Как Вы собираетесь это сделать? Желаете ли Вы доказывать свои скрытые доходы?

Затраты, расходы

Трудовые затраты и расходы на закупку продуктов считаются основными затратами в ресторанном бизнесе. Эти расходы будут варьироваться в зависимости от типа ресторана: то ли это ресторан с полным комплексом обслуживания, то ли фаст-фуд. Если это ресторан full-service (с полным комплексом обслуживания), то большой процент расходов пойдет на спиртные напитки.

Произведите расчеты заранее.

Существует общее правило. Общая сумма расходов – включая оплату труда, закупку продуктов, оплату аренды – не должна превышать 65 % от общего совокупного дохода. Если Вы нарушаете это правило, то рискуете работать себе в убыток, что может привести к закрытию дверей Вашего ресторана. Принято считать, что типичное распределение расходов должно быть следующим: расходы на продукты – 32–33 %; оплата труда – 22–25 %; аренда – 6–10 %. В идеале, после сложения этих трех составляющих, полученная сумма не должна превышать 64–65 %.

Проведение аудита

Проведение финансовой и юридической экспертизы ресторана – это комплексное мероприятие. Времени, как правило, мало, а проверить нужно многое. Вы столкнетесь с более чем 125 пунктами, которые нужно будет проверить и исследовать. Включите в список все, что нужно будет сделать, и проводите проверку по своему списку. Дайте себе достаточно времени на этом этапе, при покупке ресторана.

Остальные моменты

Пока Вы еще не эксперт ресторанного бизнеса, обратитесь к специалисту, чтобы оценить оборудование. Во многих больших городах Вам могут посоветовать такого профессионала в специализированном магазине ресторанного оборудования. В этом есть положительная сторона – Вы можете продать или даже поменять б/у оборудование, так как сегодня есть достаточно большой рынок подобного оборудования, бывшего в употреблении, по низким ценам. Нормы отдела здравоохранения и других государственных служб составят основную часть осмотра оборудования и общего состояния ресторана.

Проверьте архивы, не было ли ранее нарушений, и включите в договор купли-продажи пункт о том, что не было совершено санитарных и других нарушений, которые могли привести к штрафу или закрытию ресторана. Всем известно, люди желают обедать в чистом помещении, поэтому уделите этому вопросу должное внимание. Если раннее были нарушения, то можно гарантировать, что общественность об этом осведомлена. Более быстрого способа прогореть в этом бизнесе, чем увидеть в местной газете статью о том, что Ваше заведение заражено насекомыми или не соответствует нормам безопасности и здравоохранения, нет.

Итак, покупка бизнеса, в том числе ресторана может быть очень увлекательным занятием! Но в этом деле Вам придется обдумать и рассмотреть много вопросов, поэтому хорошо подготовьте себя, займитесь самообразованием в этой сфере, а особенно, если покупка ресторана для Вас в новинку.

▪  Сколько стоит ресторан?

▪  Состояние украинского ресторанного бизнеса