Ресторанный бизнес. Выживание в эпоху COVID.

Информация
Ресторанный бизнес. Выживание в эпоху COVID.

22.03.2021
 
 

Ресторанный бизнес - сфера, которая в Украине пострадала больше всего от карантина. Рестораны, кафе и кофейни выживают как могут, отягощенные запретами эпидемиологов и небывалым падением спроса. Что происходит на рынке ресторанов - в этом большом материале.  
 

  
Содержание: 
 
 
  Текущее состояние рынка 

  Как выживает ресторанный бизнес
 
     Санитарные нормы
     Открытая площадка
     Окно выдачи
     Доставка заказа
     Сохранение персонала
     Сокращение расходов

  Почему открываются рестораны в кризис  
 
  Почему закрываются рестораны    

     1. Location, location и ещё раз location 
     2. Арендная нагрузка 
     3. Отсутствие удачного идейного замысла 
     4. Состоятельность бренда
     5. Штат сотрудников 
 
Пекарни и рестораны - как работает синергия между ними

Что ожидает ресторанный бизнес
 

 
 
 

Текущее состояние рынка

 

Работа кафе и ресторанов определяется принадлежностью к той или иной эпидемиологической "цветовой" зоне. В данный момент Украина поделена на "желтые", "оранжевые" и "красные" зоны.
 
С подобным украинский ресторанный бизнес не встречался никогда. А, значит, нет единых выработанных и проверенных эффективных решений преодоления кризиса, нет единой стратегии работы, которая подошла бы всем. Наработанные за прежние годы реноме и статус каждого отдельно взятого заведения, непревзойденность кухни, собственные ноу-хау и даже приверженность постоянной клиентуры - всё это отошло на второй план. Сейчас дальнейшая судьба бизнеса зависит от гибкости, скорости и правильности решений рестораторов.
 
В отличие от целого ряда других стран, ресторанный сектор не получил в Украине совершенно никакой помощи, предприниматели остались наедине с кризисом.
 
Многие постоянные посетители ресторанов теперь их вовсе не посещают, и дело не только в боязни заразиться, но и в том, что уровень доходов населения существенно упал.
 
Рынок перевернулся с ног на голову. Если раньше огромная доля игроков рынка была обеспокоена вопросом о том, как бы поднять рентабельность повыше, то теперь свыше половины владельцев ресторанного бизнеса формулирует ключевую повестку совсем иначе: как остаться "на плаву". 
 
До эпидемии эксперты рынка оценивали его объемы примерно в 1,15 млрд. долларов США, при этом общее количество заведений по стране оценивалось в 15 – 16 тысяч, их них около 1800 - столичные.  

В относительно более благоприятном положении остался сегмент продажи еды на улице - бизнес гораздо более компактный, а потому и гибкий, нежели рестораны. Стрит-фуд предпринимателям гораздо проще отреагировать на изменения рынка и быстро подстроиться под ситуацию.


 
 
 

Как выживает ресторанный бизнес

 
 

Санитарные нормы

 
То, что раньше было где-то на периферии, сегодня приобретает особую важность, слишком много требовательных клиентов уделяет внимание тому, где закупаются и как хранятся продукты, насколько соблюдается гигиена приготовления блюд и последующего сервиса. С другой стороны, заведения активно проверяются со стороны госорганов. Помимо соблюдения санитарных норм заодно проверяется и много прочего - санитарные книжки, соответствие зарегистрированным мощностям и т.д.
 
 

Открытая площадка

 
Наличие у кафе или ресторана открытой (летней) площадки - стало одним из важнейших факторов выживаемости. У кого нет площадки, но есть возможность её получения, - поставили себе такую задачу в главном приоритете. У кого площадка есть - срочно озаботились перспективами её расширения. Для многих ресторанов и кафе открытая площадка стала центральным местом всей жизни, её стараются делать ещё более привлекательной и комфортной.
Кроме того, каждый владелец ресторана или кафе хорошо понимает, что ограничения для каждой отдельно взятой зоны могут в любой момент ужесточаться государством. 

 

Окно выдачи

 

Нечто, совершенно немыслимое прежде, стало реальностью: слишком мало людей теперь способно на походы в ресторан, тем более, чтобы проводить там много времени, но при этом большое количество людей может приходить на конвейер выдачи заказов. Организовать слаженную работу быстрого выполнения заказов с последующей бесконтактной передачей из кухни через окно выдачи - задача не из простых. Если клиент будет долго ждать - он будет потерян, ведь окно выдачи это не столик в ресторане, где длительное ожидание в порядке вещей. При этом, построение четко и быстро работающей цепочки выполнения заказа с другой стороны должно получать интенсивный поток заказов, иначе бизнес быстро уйдет "в минус". Однако, если вы работаете (или не работаете) в условиях жестких ограничений карантина, именно конвейер выдачи заказов может стать не только спасительным для бизнеса решением, но и может сулить баснословную прибыль, в то время как другие заведения пустуют или вовсе закрыты.

 

Доставка заказа

 

Другой чрезвычайно важный фактор выживания - присутствие онлайн и возможность доставки. Если до карантина доставка была у 35% завдений, то теперь, хотя бы номинально, но она присутствует более чем в половине случаев.

 

"БизРейтинг" провел опрос среди рестораторов телеграм-канала "Поговорим о ресторанах" (~2400 участников), и вот что выяснилось:

Рестораны в карантин, как работает доставка

 

Мы подготовили специальный материал о том, как развивается услуга доставки в ресторанном бизнесе. Сейчас мало какой ресторанный бизнес не нуждается в данном сервисе.

 

Доставка бот Viber Telegram

 

 

Сохранение персонала

 

Проблема с кадрами всегда была присуща ресторанному бизнесу, но теперь она обострилась в разы.

Штат сотрудников - главная составляющая любого успешного ресторанного бизнеса. Сохранение кадрового состава - стало первоочередной задачей украинских заведений. Для крупных городов - Одессы, Харькова, Львова, Днепра - ситуация обострена тем, что определенная доля сотрудников это люди не местные. То есть, если часть персонала ушла в отпуск за свой счет, то многие из них вернулись к себе домой и их не так просто вернуть. К тому же, часть людей успела перепрофилироваться и сменить работу.

Для владельцев ресторанов и кафе проблема не только в удержании персонала, но и в поддержании его лояльности. По данным сайта rabota.ua у половины работников ресторанного сектора доход снизился, а остался прежним у ~18 %. Примерно у 10 % заведений снижены бонусы и надбавки персоналу. Только у 7 % работодателей потребности в наборе персонала остались такими же, как и до введения карантинных ограничений.

 

Сокращение расходов

 

Вопрос, которым всегда были обеспокоены владельцы ресторанного бизнеса, приобрел критическое значение. Со снижением количества клиентов пропорционально уменьшается и объем расходов по целому ряду статей, а интенсивность закупки продуктов становится менее плотной.

 
Открытие ресторана
 
 
Для того, чтобы лучше понять сложившуюся ситуацию на рынке, необходимо ознакомиться с ключевыми факторами, которые влияют на открытие новых и закрытие старых точек.
 
 
 
 

Почему открываются рестораны в кризис

 
Заметная доля новых игроков рынка - это рестораны, подготовка к открытию которых началась задолго до новостей о введении карантина. Важный фактор, почему многие из них решились на открытие - большинство из них относится к сегменту быстрого питания, а именно это направление оказалось наиболее подготовленным к условиям карантина. Многие открывающиеся заведения подстраивались и вносили коррективы в свой формат буквально на ходу.
 
Немаловажным фактором, оказывающим влияние на рынок, является гибкость в величине необходимых вложений в ресторанный бизнес. Фактически, диапазон инвестиций в открытие ресторанного бизнеса необычайно широк: он начинается уже от $ 50 тыс. и в ряде случаев превышает $ 1 000 000. Помимо широкого охвата предпринимателей с различными возможностями, ресторанный бизнес это ещё и респектабельный бизнес, даже сейчас в кризис очень модно быть ресторатором. 
 
Кроме того, ресторанный бизнес в Украине – одна из немногих сфер, где инициаторами проектов являются в т.ч. иностранцы, они уже научились у себя на родине вести такой бизнес и приходят в Украину с солидными инвестициями, с четким пониманием того, каким должен быть их бизнес, внедряют собственные готовые решения и ноу-хау, прежде всего это касается интерьера, меню и технологических карт.
 
Карантин существенно поменял арендные ставки в Украине, множество арендаторов снизило свою ставку до 20%. Таким образом, начинающим рестораторам стало проще найти помещение, где затраты на аренду были бы невелики. 
 
В данный момент достаточно много заведений, которые работают на выгодных условиях аренды, не испытывая по этой статье ежемесячных затрат чрезмерной нагрузки. Здесь также стоит напомнить, одну из причин, почему ресторанный бизнес связан с валютным курсом: арендодатели всегда формируют свои ставки ориентируясь на курс доллара США.
 
Помимо приведенных предпосылок на развитии ресторанной сферы сказывается увеличение на рынке предложений готовых решений: программных продуктов, поставка и комплексное обслуживание профессионального оборудования, индивидуальная разработка торгового оборудования под помещение и т.д.
 
Не последняя роль отводится развитию франчайзинга в Украине, который является мощным катализатором роста в ресторанном сегменте даже во времена кризиса. Сама по себе популяризация франчайзинга год за годом стремительно увеличивает количество желающих проинвестировать в открытие собственного ресторана под узнаваемым брендом. Слишком многому количеству людей интересен ресторанный бизнес, но в кризис большая часть из них боится самостоятельно, без какого-либо опыта и чьего-то сопровождения, в него заходить.
 
 
Франчайзинг
 
 
Рестораторы прекрасно понимают, что франчайзинг – наименее затратный вариант для клонирования ресторанов под собственной вывеской по всей Украине. Впрочем, в то время, как большинство `франчайзеров`, недооценивая франчайзинг, вяло и с совершенно несерьезным подходом пытается попробовать себя в этом направлении, их более дальновидные конкуренты давно пожинают плоды своей грамотной стратегии франчайзингового развития в виде бурного прироста новых точек. С каждым годом развитые франчайзинговые сети становятся всё диверсифицированнее и всё более дистанцируются в своём успехе от других игроков. 

 
 
 
  
 

Причины закрытия ресторанного бизнеса

 
Причин, почему ресторан постигает неудача, может быть достаточно много. Однако здесь мы разберем только основные, помимо карантина, наиболее распространенные:

 

Расположение

 
Профессиональный шеф-повар и бесподобное меню, стильный дизайн и превосходный сервис - всё это само по себе ещё не способно обеспечить высокой заполняемости. В стране пока ещё не получила большого развития культура посещения далеко размещенных заведений. Один из главных критериев успеха заведений общепита - расположение в месте с плотным движением, но, увы, слишком многие из них открываются в неподходящих местах.
 

Траты на помещение

 
Одна из наиболее распространенных причин неудачи ресторанного бизнеса - неподъемная арендная плата. Чтобы узнать, каковы в среднем расходы на аренду, прочитайте наш другой материал "Рентабельность ресторана". Другая смежная проблема - отсутствие долгосрочного договора аренды, непредсказуемость ставки арендодателя. Поиск золотой середины "трафик-аренда" - одна из главных задач ресторатора.
 
 

Неудачная концепция

 
Недорогой фастфуд клиенты посещают просто потому, что он оказался рядом, и здесь всё достаточно просто, но посещамость ресторанов - совсем другая история. Рестораны не посещают просто ради того, чтобы перекусить, посетитель неосознанно желает заполучить нечто большее - проникнуться атмосферой, прикоснуться к идее и концепции заведения. Не существует инструкции по созданию и наполнению успешной концепции и формата, ведь здесь всё очень индивидуально. Часто перед открытием ресторатор полагается на внутреннее интуитивное чутье, никого не слушая и отвергая избитые шаблоны, в итоге результат может оказаться совершенно непредсказуемым, как в хорошем, так и в плохом смысле.

 

Узнаваемость

 
Многие основатели ресторанного бизнеса полагаются только на то, что "сарафанное радио" постепенно само раскрутит имя заведения и сделает его супер-узнаваемым. Но, к сожалению, одного "сарафанного радио" мало, современный ресторатор использует целый арсенал маркетинговых инструментов, чтобы имя заведения было на слуху, фигурировало в СМИ и соцсетях.

 

Персонал

 
Кадры решают всё, и особенно в ресторанном деле. И, помимо того, что от сотрудников зависят все бизнес-процессы, они же являются лицом ресторана. Неудовлетворительный сервис или отсутствие доброжелательности может просто подорвать успешность всего предприятия.
 

 

Неудачи и убытки не могут продолжаться вечно, обычно заведение может работать "в минус" не более полугода, после чего распродается оборудование либо весь ресторанный бизнес выставляется на продажу

 

 

Пекарни и рестораны - как работает синергия между ними

 
С ростом планки требований клиента меняется и ассортимент, предлагаемый кафе и ресторанами. И если раньше типичное заведение приобретало выпечку, которая хранится долго, и при этом в большинстве своём произведена из полуфабрикатов, то теперь ситуация меняется, даже после введения карантинов и связанных с этим издержек.
 
Покупатель стал более избирателен и, конечно, отдаёт предпочтение свежеиспеченной горячей выпечке.
 
Собственную пекарню можно открыть на 35 м² (подробнее о том, как открыть пекарню). Конечно, подобное расширение целесообразно только для очень больших ресторанов, а также для ресторанных сетей.
 
В целом, сотрудничество между ресторанами, кафе и кофейнями с одной стороны, и с мини-пекарнями полного и не полного цикла с другой стороны - обещает быть плотным и плодотворным.
 
Пекарни - бизес гораздо более кризисоустойчивый, а взаимодействие с хлебопеками открывает для рестораторов возможности для диверсификации своего собственного бизнеса. Сегодня многие рестораторы задумываются над тем, чтобы наладить прямые поставки прямо от партнерских пекарен, минуя ритейл и поставщиков.
 
 
 

Что ожидает ресторанный бизнес

 
Запас прочности большинства предприятий общепита был относительно невелик ещё до появления кризиса, серьезная подушка финансовой безопасносности была далеко не у каждого ресторатора. Штрафы, потеря клиентов и персонала - всё это легло длительной чередой испытаний на укринский общепит. Однако даже в условиях кризиса продолжаются изыскания потребностей и предпочтений клиентов, рестораторы придумывают новые форматы и внедряют современные решения для того, чтобы выделиться на рынке и завоевать лояльность своей аудитории.
 
Главным критерием выживаемости 2021 г. стала гибкость и способность быстро адаптироваться к условиям рынка. Под наибольший удар попадают заведения с большой площадью, с большим временем приготовления блюд и без доставки.
 
Никто не знает, какова будет ситуация с эпидемией даже в краткосрочной перспективе, поэтому бизнес должен не только подстраиваться под нынешние условия, но и готовиться к их стремительному изменению.

 

•  Франшизы ресторанов

•  Сколько стоит ресторан?
 
•  Какую прибыль приносят рестораны






Как продать или купить бизнес

Эксклюзивная книга