22.11.2020
Насколько пекарня успешна и рентабельна в пост-коронавирусную эпоху, насколько вообще стабилен этот вид бизнеса и как меняется конъюнктура рынка – подробности в этом материале.
Противодействие распространению коронавируса в 2021 г., карантины и ограничения, вводимые государством на работу различных предприятий, – всё это делает весь украинский рынок общепита менее предсказуемым, сложнопрогнозируемым.
Краткосрочные перспективы практически каждой отрасли напрямую зависят от таких же краткосрочных перспектив борьбы с пандемией потому, что рынок способен моментально отреагировать на вводимые/отменяемые ограничения. И, тем не менее, бизнес пекарен чувствует себя вполне уверенно даже в такой ситуации.
Потребление хлеба в Украине по результатам 2019 г. составило 21 кг. на человека в год, согласно данных Государственной службы статистики. Однако реальные объемы потребления отличаются от статистических сведений в силу самых разных причин, и не последняя среди них – хлеб выпекается не только заводами. По оценкам экспертов отрасли около 70% его объема находится в тени. Не все производители платят все налоги (НДС, налог на прибыль) и белую зарплату сотрудникам, поэтому участники рынка конкурируют не в равной среде. С каждым годом растёт доля хлебобулочных изделий, выпекаемых частными пекарнями, а эти объемы сложно поддаются подсчету.
Множество людей обзаводится кухонными хлебопечками для домашнего использования, что тоже, пусть и в небольшой степени, но необходимо учитывать в статистике потребления.
Перед тем, как рассмотреть ключевые тенденции бизнеса пекарен, необходимо прояснить ключевой момент – какими вообще бывают пекарни. Существует два вида пекарен, и каждый из них – отдельный специфичный бизнес, а отличий между ними больше, чем сходств.
Пекарни могут быть двух типов:
Пекарня неполного цикла – это компактная пекарня на небольшой площади, использующая замороженные полуфабрикаты. Такую пекарню можно открывать даже на дому, она не будет создавать отходов. В этом случае не обязательно покупать сырьё для приготовления теста. Затраты на приобретение дорогостоящего оборудования – тоже не обязательны. Пекарню неполного цикла относительно просто открывать, но её ассортимент во многом обусловлен поставщиком полуфабрикатов, а потому конкурировать с другими подобными пекарнями достаточно сложно.
Пекарня полного цикла – это пекарня, позволяющая полностью формировать всю цепочку производства самостоятельно (от замеса теста до выпекания готовой продукции), при этом возможно создание широкого ассортимента. Такая пекарня потребует как минимум 80 м². Пекарня полного цикла – многократно более сложный бизнес, ведь доведение полуфабрикатов до готовности – это наиболее легкий вариант производства, тогда как замес теста, разделка, приготовление заготовки – всё это трудоемкий процесс.
Пекарня полного цикла может включать:
• Складское помещение. Сюда поступают все необходимые для приготовления продукты и сырье.
• Цех полуфабрикатов и начинок – должен быть оснащен печью и холодильным оборудованием, также может понадобиться вакууматор.
• Цех замешивания теста.
• Цех формовки – здесь осуществляется формовка, предварительная ферментация будущей продукции.
• Зона расстойки – здесь происходит брожение теста.
• Зона остывания готовой продукции.
• Торговое помещение.
Данный вид бизнеса – с его очевидными преимуществами – становится всё более привлекательным для инвестирования. Небольшие пекарни открываются не только в отдельных помещениях, но и в супермаркетах и даже в ресторанах (где теплый свежеиспеченный хлеб является неоспоримым преимуществом). В эту нишу входят не только производственные и торговые группы, но и частные предприниматели с небольшим капиталом. Совсем недавно мы опубликовали подробный материал о том, как открыть пекарню.
Многие новички в бизнесе пекарен надеются запуститься побыстрее и подешевле, а затем, подзаработав, улучшить пекарню до приличного уровня. На производстве так не бывает, разработать эффективные технологические и инженерные решения, подобрать оптимальный комплект специализированного оборудования, разработать ассортиментный ряд – обо всем этом следует позаботиться заблаговременно. Определенные решения после открытия поменять потом просто не представится возможным, в данном конкретном помещении и с данным набором оборудования.
На открытие пекарен, как правило, уходит от 1 до 6 месяцев. Если пекарня открывается по франшизе, то сроки на запуск становятся очень короткими. Подробнее о франшизах пекарен.
Мини пекарни – самый распространенный формат
Мини-пекарни – это компактные пекарни неполного цикла, не требующие больших вложений для открытия. Часто мини-пекарни обладают торговой зоной или окном выдачи (что вполне актуально в период карантина). Мини-пекарню можно открыть где угодно, однако всегда необходима система вентиляции и достаточная подведенная мощность. Мини-пекарня – это тот вид бизнеса, в котором можно получить послабление в налоговой нагрузке, что затруднительно при больших объемах производства.
На развитие мини-пекарен в значительной степени влияет работа производителей и поставщиков замороженной продукции. При этом, Украина достаточно много такой продукции импортирует из стран Восточной Европы. Прежде всего, такую продукцию приобретают торговые сети со своими небольшими пекарнями. Это означает, что Украина может самостоятельно восполнить данный пробел и начать выпускать подобную продукцию.
Большой потенциал развития у продукции, востребованной в «стрит-фуд» торговле, это всевозможные сэндвичи, гамбургеры и тому подобная продукция, основа для которой поставляется замороженной. Один из индикаторов роста потребности такой продукции – увеличение объемов производства тостового хлеба, который используется в качестве основного компонента сэндвичей.
Украинский рынок хлебобулочных изделий постоянно развивается, а мини-пекарни – это тот его сегмент, который во многом способствует расширению предлагаемого потребителю ассортимента. Уже совсем не редкость, когда в мини пекарне можно увидеть выпечку традиционных западных или восточных рецептур (круассаны, чиабаты, лаваши и многое другое).
Требования покупателей на этом рынке постепенно повышаются, а большинство производителей старается подстраиваться под текущие тренды и время от времени предлагать покупателям новинки. При этом, всё больше покупателей делает выбор, полагаясь на заботу о своём здоровье, благодаря такой растущей избирательности рынок предъявляет больше требований к рецептуре и к срокам хранения предлагаемых пекарней изделий. Тренд на экологичность заставляет потребителя обращать внимание и на упаковку продукции.
Крупным производителям хлебобулочных изделий становится всё сложнее удерживать свои доли, поскольку небольшие пекарни и торговые сети аккумулируют всё большие объемы производства.
Растущее число украинцев ищет замену традиционным сортам хлеба – в поисках более вкусного, более полезного или просто нового. Это обуславливает рост популярности разнообразного диетического хлеба или хлеба с добавками (семечки, сухофрукты). Хлеб с отрубями занимает 20% в структуре потребления, при этом свыше 12% приходится на гречаный и безотрубной хлеб.
2019 год для рынка хлеба оказался успешным, затраты на закупку сырья снизились, энергоносители подешевели, что позволило хлебопекам сформировать запас прочности. Однако осенью 2020 года стоимость социального хлеба заметно возросла. По словам производителей причиной стало повышение стоимости муки. В структуре себестоимости социального хлеба доля муки может достигать и 50 и даже 60 %. Всё остальное – другие затраты (другие продукты, транспорт, аренда помещений, коммунальные, фонд оплаты труда). Структура расходов пекарни или хлебзавода – слишком сильно меняется от предприятия к предприятию. Однако в среднем около 5% расходов – это приобретение других продуктов, кроме муки. Около 10% - коммунальные платежи. 5-7 % - фонд оплаты труда.
Таким образом, мука – основная статья расходов, увеличение её стоимости незамедлительно приводит к росту стоимости хлеба и выпечки. А стоимость муки – это главная результирующая рынка зерновых культур.
Кондитеры и пекари призывают участников зернового рынка приложить максимум усилий для воспрепятствования роста стоимости муки.
Как работают пекарни в условиях пандемии и кризиса
Среди причин повышения стоимости хлеба не только снижение урожая пшеницы, но и дополнительные расходы, которые стали нести хлебзаводы и пекарни на противодействие распространению коронавируса. Прежде всего такие затраты идут на антисептики, санитарную обработку, маски для персонала, мониторинг температуры; кроме того, часть издержек связана с новым режимом работы, необходимостью соблюдения дистанции между людьми и пр.
Помимо увеличения собственных издержек, пекарни работают в условиях, когда у населения существенно упал уровень доходов. Однако, если разобраться, здесь проявляется преимущество данного вида бизнеса.
В то время, как рестораны и кафе во время кризиса с трудом держатся на плаву или попросту закрываются, и тогда, как в непродуктовом ритейле колоссально снизились объем продаж, в бизнесе пекарен вполне очевидна явная кризисоустойчивость даже в сложившейся ситуации:
• Хлеб люди покупают всегда и при любых кризисах, это продукт первой необходимости. Именно поэтому пекарня – надежный и диверсифицированный бизнес на все времена.
• Раньше люди тратили деньги в ресторанах и кафе, теперь они больше склоняются к тому, чтобы посещать пекарни, чтобы купить что-нибудь домой.
• При любых кризисах пекарня (или любое другое пищевое производство) – последнее, что могут закрыть. Магазины же, торгующие хлебом и выпечкой не попадают под действие ограничений режима работы.
Основной тренд рынка – растущая конкуренция в борьбе за покупателя между крупными хлебзаводами и розничными сетями. Многие супермаркеты жертвуют большой площадью, чтобы создать на ней пекарню полного цикла и предлагать посетителям свежеиспеченный хлеб – важный фактор для повышения объемов продаж. Для крупных производителей сетевой ритейл отчасти превращается из партнера в конкурента. Однако цельнозерновую продукцию, заварные, ржаные сорта супермаркеты просто техниически не способны выпускать в силу ряда факторов.
Доставка
Производство хлебобулочных изделий – одна из наиболее консервативных индустрий в Украине. Совсем недавно пекарни не имели никакого отношения к сервисам доставки.
Вспышка коронавируса 2020 года стала настоящим катализатором рынка доставки, который до этого итак развивался достаточно быстро. Однако после введения карантина доставку начали внедрять не только "dark kitchen", но и многие заведения общепита, кто никогда об этом не задумывался – рестораны, кафе и даже… пекарни!
Казалось бы, - зачем пекарне нужна услуга доставки, ну кто будет заказывать домой хлеб с булками?! Однако просто введите в Google "пекарня доставка" или "выпечка доставка", чтобы посмотреть как много предложений можно найти в вашем городе. Множество людей заказывает на дом или в офис пироги, выпечку, лаваши, пирожки, печенье, сладости и многое другое.
Конечно, услуга доставки нужна далеко не каждой пекарне, а только такой, ассортимент которой представлен интересными позициями.
Что продают в пекарнях
Украинский рынок сильно отличается от западного рынка, где на полках много продукции с длительным сроком хранения, а также много изделий из продуктов для допекания.
Ассортиментные пропорции, к которым склоняются специалисты отрасли:
• 30 % – хлеб всевозможных сортов;
• 30 % – 40 % - изделия из слоеного теста;
• 30 % – 40 % - сдоба.
Данное распределение очень условно и способно сильно варьировать в зависимости от расположения пекарни, клиентоориентированности (масс-маркет, средний, премиальный) и личных воззрений владельца. Между тем, в Украине не мало пекарен, которые производят только хлеб и сдобу, таким образом за счет повышенного спроса не формируя широкий ассортимент.
Традиция из советских времён – резать хлеб на половинки – вернулась в супермаркеты, поскольку покупатели не хотят запасаться, но готовы заходить каждый день за покупкой свежего хлеба.
Мини-пекарни в основном работают по упрощенной форме налогообложения либо по комбинированной модели, не показывая часть оборота. Работа таких производителей практически никак не контролируется, что оставляет возможность манипулировать с рецептурами. Недобросовестный производитель может заявлять об одном составе продукта, а по факту там может быть совсем другой.
Культура потребления хлеба сильно поменялась за последние годы. Хлеб перестал быть базовым продуктом рационе.
Всё больше украинских пекарен внедряет в ассортимент хлеб на закваске, вместо промышленных дрожжей. Причем, некоторые пекарни продают только такой хлеб, полностью исключая из ассортимента хлеб на обычных дрожжах.
Однако важно понимать, что хлеба совсем без дрожжей практически не бывает. Для производства хлеба в промышленных масштабах используют искусственно культивированные дрожжи. Для "бездрожжевого" хлеба используется закваска из дрожжей и бактерий. Настоящий бездрожжевой хлеб – это маца или лаваш, то есть хлеб, который не поднимается.
Сбыт – как пекарни продают свою продукцию
• магазин в здании пекарни;
• собственная сеть магазинов;
• поставки в другие магазины, торговые сети, МАФы, АЗС.
• доставка.
Торговые сети, заключая сотрудничество с пекарнями, предъявляют к ним высокие требования (контроль качества продукции, полный комплект документации, легальность ведения бизнеса). Таким образом, выйти на полки супермаркетов недобросовестным производителям достаточно сложно. Небольшие магазины и базары в регионах более лояльны к небольшим производителям, которые могут злоупотреблять доверием и отсутствием высоких требований.
Большинство пекарен не использует маркетинговые инструменты для привлечения внимания покупателей, однако в этом тоже есть свой плюс: потребитель не платит за эту статью расходов, что потенциально делает продукцию более доступной.
Какие бы испытания ни обрушивались на экономику, хлебобулочные изделия всегда будут пользоваться высоким спросом, а значит пекарни всегда будут представлять собой кризисоустойчивый бизнес с относительно невысокими рисками и высокой инвестиционной привлекательностью.
Прайс-лист
