Прайс-лист
Как открыть пекарню
Информация04.11.2020
Пекарни - это один из самых популярных трендов последних лет. Бум в этом сегменте напрямую связан с изменением культуры потребления хлеба и хлебобулочных изделий, люди все чаще отдают предпочтение свежей авторской выпечке, а не дешевой продукции с использованием химических добавок!
В нашей стремительно бегущей жизни люди все меньше хотят проводить свое свободное время у плиты, зачастую просто не хватает времени, чтобы побаловать родных и близких людей вкусной выпечкой. Вместе с тем, в Украине множество людей задумывается над самостоятельным открытием собственной мини-пекарни полного цикла, этот материал подготовлен специально для них!
Пекарня, что это за бизнес?
1). ориентирован на все группы населения!
2). не подвержен риску закрыться, например, во время карантина!
3). находится в группе производящих продукцию первой необходимости!
В пользу этого бизнеса говорят многие факторы
1). Невысокие инвестиции на входе
2). Быстрый старт (1-1,5 месяца)
3). Высокая маржинальность
4). Быстрый выход на точку безубыточности (в среднем 1 месяц)
5). Короткий срок окупаемости
Ну и, конечно же, самый важный фактор, выпечку и хлеб едят всегда.
Что нужно для открытия успешной пекарни?
1) Три буквы «Л» для старта успешной пекарни - это ЛОКАЦИЯ, ЛОКАЦИЯ и еще раз ЛОКАЦИЯ
2) Знание и понимание, с чего начинается пекарня, структура пекарни изнутри
3) Качественная и отработанная рецептура
4) Четкий и понятный бизнес-план, на что и куда вы должны потратить средства
5) Продумать концепцию пекарни, ассортимент
6) Покупка необходимого оборудования и инвентаря
Бизнес план: 10 шагов открытия пекарни
Шаг 1: поиск нужной локации
Каким должно быть место, где люди не пройдут мимо вас?
Выбор локации и помещения под пекарню - это ключевой вопрос при открытии, от которого зависит 70-90 % успеха вашего бизнеса. Самый важный фактор - правильная оценка количественного и качественного состава трафика!
При подборе места и помещения важно учитывать: инфраструктуру, конкурентную среду, изучение потребительского поведения покупателей (где живут, что покупают, какими дорогами ходят).
Трафик - это поток потенциальных покупателей, ежедневно проходящий по одной и той же дороге, «народная тропа» по которой люди идут с работы домой, ведут детей из школы или детского сада, выходят гулять или отправляются за покупками.
Пекарня - это бизнес, который полностью зависит от трафика: не генерирует поток потенциальных клиентов, а ищет уже сложившийся и встает на него.
Обязательно надо учитывать такие понятия как целевой и нецелевой трафик:
ЦЕЛЕВОЙ трафик - это потенциальные покупатели идущие за покупками.
НЕЦЕЛЕВОЙ трафик - это люди спешащие куда угодно, но не за покупкой хлеба или пирога!
Два небольших примера:
1). город-миллионник, центр, бешенный трафик 1500-2000 человек в час, невзирая ни на какие предостережения и огромную аренду, люди с размахом открывают пекарню, через 3 месяца закрылись, трафик был нецелевым!
2). город с населением 320000, спальный район, пекарня встала на народную тропу с целевым трафиком, со дня открытия прошло 4 года, работают со стабильно высокими выручками.
Шаг 2: выбор формата пекарни
1). Пекарня на вынос.
2). Кофейня-пекарня или кафе-пекарня с небольшим количеством посадочных мест.
Первый вариант - это просто пекарня, где выпекается и реализуется ваша продукция, достаточно помещения от 35 м², второй вариант требует уже гораздо большего помещения, от 65 м², но требования по помещению будут одинаковы. В любом из форматов прекрасно соседствуют сопутствующие товары, это напитки, колбасная продукция, молочная продукция, можно поставить небольшую охлаждаемую витрину с хорошим сыром и колбасой.
Шаг 3: требования по помещению
- нельзя размещать пекарню в подвале или полуподвале жилого дома
- помещение должно иметь статус нежилого
- на стенах рабочих зон должна быть плитка
- водоснабжение, канализация, вентиляция
- склад
- туалет и мойка, раздевалка для работников
Это основные требования, но вы должны понимать, что любое помещение вы должны будете адаптировать под вашу пекарню.
У помещения должна быть хорошая входная зона, витражное остекление, ступенек максимум 2-3.
Шаг 4: регистрация бизнеса
После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.
На территории Украины достаточно открыть ФОП, но важно ответственно подойти к выбору ОКВЭДов. Если вы примете решение открыться как пекарня и укажете соответствующие ОКВЭДы, то само помещение должно быть примерно 200 м², а это значит дорогая аренда и коммунальные услуги. Но есть очень простой выход из положения, мини-пекарня легко открывается под основным ОКВЭДом - 56.10 и добавочные - 56.10.21, 56.30, 47.1. Что дают эти ОКВЭДЫ: деятельность кафе, приготовление и продажа на месте и на вынос, приготовление и продажа напитков, а также доставка, что очень актуально! То есть вы можете спокойно открыться в формате кафе-пекарни, кофейни или бистро!
Далее основные инстанции:
1) СЭС
2) ПОЖАРНАЯ ИНСПЕКЦИЯ
Шаг 5: покупка оборудования
Для начала нужен шеф-повар или технолог, который должен разбираться, какое необходимо купить оборудование и как правильно организовать рабочий процесс, составить меню, разработать технологические и калькуляционные карты. Как правило, найти такого человека не просто и заработная плата такого сотрудника выше.
Оборудование для пекарни:
- Печь
- Расстоечный шкаф
- Тестомес
- Тестораскаточная машина
- Холодильное оборудование
Это только небольшой список основного оборудования, есть масса дополнений к списку, для того чтобы правильно открыть пекарню.
Шаг 6: формирование ассортимента
Это один из наиважнейших аспектов, к которому нельзя легкомысленно подходить!
Ассортимент, вкус, запах – это то, что вы предлагаете вашим покупателям. Вкус - они должны его помнить на кончике языка; при входе в пекарню они всеми рецепторами должны ощущать желание вкусно перекусить!
Проехав много разных городов Украины, я пришла к заключению: ассортимент пекарен скудный и однотипный, выпечка по большей части с добавлением химических добавок, слойка и круассаны из замороженного теста, хлеб невкусный и в основном несвежий, начинки мало.
В наше время люди более разборчивы и хотят видеть совсем другое на полках пекарни.
Для того чтобы выгодно отличаться от других пекарен надо иметь хороший ассортимент и качество, ассортимент не обязательно должен быть огромным, но в тоже время вы должны быть ориентированы на любого гурмана.
Шаг 7: подбор персонала
Если вы своими силами открываете пекарню, для вас самый первый работник, еще до основного запуска - это технолог, который должен помочь с закупкой оборудования и инвентаря, подготовить меню, технологические карты и калькуляцию, провести для вас дегустацию оценки качества и вкуса, подготовить план для открытия, обучить пекарей ассортиментным позициям.
Как правило, в мини-пекарнях полного цикла в смену работает 3 человека
1). Пекарь-универсал - 2
2). Кассир-бариста - 1
Как только увеличивается поток покупателей, добавляются работники.
Шаг 8: автоматизация пекарни
Сейчас уже мало кто ведет свой бизнес в блокноте, поэтому большинство пришли к системе автоматизации для учета своего бизнеса. Исходя из опыта большинства заведений - систему автоматизации нужно внедрять с самого начала, для оптимизации и контроля пекарни.
Самое удобное решение - это POS-системы.
Минимальный набор кассового оборудования для пекарни:
- Система учета.
- Планшет или ноутбук.
- Денежный ящик.
Полезная функция системы учета - это контроль производства.
Шаг 9: привлекаем первых покупателей
Начинать рекламировать пекарню нужно за 3-4 недели до официального запуска, чтобы ваши потенциальные гости начали привыкать к тому, что скоро здесь появится пекарня! Смело развешивайте изображения вашей будущей продукции на витражах и окнах и ведите обратный отсчёт дней до открытия. Как только появится вывеска, сразу же повесьте её!
Одновременно с пассивной рекламой на месте, начните раскрутку в социальных сетях, обязательна раздача флаеров.
Шаг 10: используем маркетинговые инструменты
Особенность пекарен в том, что основные продажи и трафик приходятся на утро, обед и ближе к вечеру спадают, вечером хорошо иметь в продаже вкусный хлеб.
Обязательно запускать акцию счастливые часы, угощение деткам, делать акции 2+1, утренние скидки на кофе и пончик или круассан!
Для того, чтобы запустить успешную пекарню, необходимо проделать множество шагов, и, не имея опыта и навыков, придется пойти длинным путем и обучаться бизнесу набивая шишки на своем собственном лбу. Но, если всё сделать правильно, результат будет радовать не только вас, но и ваших клиентов!
.jpg)
Автор статьи – Виолетта Мишенина,
главный технолог международной компании Tandoor Group, руководитель франчайзинга Nonvoihona, Майстерня Випічки, Мяско в тандыре.
